Belajar Cokelat di Negeri Seberang (2)

Yap, ini adalah lanjutan cerita belajar singkat ke Belgia 2 bulan lalu. Setelah di tulisan pertama saya bagi tentang persiapan keberangkatan yang ala kadarnya, di tulisan bagian ke-2 ini saya mau cerita mengenai kelas-kelas yang saya ikuti.

Tentu akan ada tulisan ke-3, isinya tentang hura-hura. Haha. Nggak nding.

Sebagai gambaran, Cacao Lab Workshop tahun 2017 ini adalah kali ke-5 diadakan semenjak kelas pertama diadakan pada tahun 2012 setiap setahun sekali. Namun terhitung sejak 2017, pelatihan ini akan dibuka tiap 2 tahun sekali, jadi bagi yang sangat penasaran, sabar dulu, tahun 2019 baru ada lagi. Tahun ini materi dipadatkan menjadi 2 minggu saja dengan pembagian kelas pasca panen hingga pengolahan dasar biji-jadi-coklat batang (bean to bar) di minggu pertama dan kajian saintifik tentang cokelat di minggu ke-2, berbeda dengan kelas-kelas di tahun sebelumnya yang memakan waktu lebih panjang.

Minggu pertama

Kelas diisi tidak lebih dari 20 orang, 1 pemateri utama, dan beberapa mahasiswa serta komite penyelenggara yang duduk dalam ruangan dan ikut berdiskusi untuk menjaga efektivitas penyampaian materi. Hari pertama dibuka dengan sejarah kakao dan cokelat, dilanjut dengan bahasan teknik pasca panen yang mencakup intisari dari setengah isi kitab suci percoklatan (Chocolate Science and Technology) dan disampaikan sendiri oleh penulisnya, Prof Afoakwa yang didatangkan langsung dari Ghana (wedyan!).

Materi “hiburan” di minggu pertama ini adalah aspek ekonomi kakao dan coklat dalam konteks perdagangan internasional, kontaminan pada kakao dan cokelat, flavor, serta prinsip-prinsip pemrosesan coklat dari biji kakao. Di sore hari, selalu ada sesi praktik di laboratorium untuk menguji beberapa parameter penting dalam pembuatan coklat, mulai dari praktek uji belah (khusus ini dilakukan di dalam kelas), penyangraian, pemisahan biji dengan kulit, penggilingan serta penghalusan, cetak, hingga dilengkapi dengan praktikum uji kualitas atribut coklat seperti sifat fisik (kekentalan, ukuran partikel, dan titik leleh).

Alur penyajian topiknya sangat rapi sehingga mudah terrekam di kepala peserta. Hanya memang, sebuah kemustahilan mempelajari teknik pasca panen dan proses dalam 1 minggu, bukan? Kalau saya tidak lebih dulu melihat bentuk biji kakao dan bagaimana biji tersebut digerus, tentu saya akan sangat kebingungan ketika melihat grafik naik turun aktivitas bakteri saat fermentasi kakao berlangsung. Lha wong sudah lihat duluan aja masih bingung, wakaka!

Karena kalau dilihat dari latar belakang pesertanya, tidak semua pernah beraktivitas langsung dengan biji kakao. Ada yang banyak berkutat di lab, ada yang mengurusi perihal per-lemak-an saja, ada yang chocolatier (chocolatier biasanya membeli coklat blok couverture untuk dilelehkan ulang dan dicetak jadi coklat-coklat cantik yang menggugah keinginan ngemil, tidak banyak yang mengetahui langsung proses pra-cetak blok), ada importir, dan banyak lagi. Jadi sesi minggu pertama ini khusus mengulas semua aspek dasar kakao sekaligus pengingat. Pengingat bahwa masih banyak sekali yang saya belum tahuL

Di Minggu ke-2

Setelah kepala dirasa cukup dingin lepas beristirahat di hari Minggu, Senin di minggu ke-2 langsung dihantam dengan karakteristik dasar bahan-bahan utama pembuat cokelat. Sejatinya, bahan utama pembuatan coklat ada 4 yaitu biji kakao, lemak kakao, susu (kalau mau bikin coklat susu), dan gula. Kalau di Eropa, gula bit lebih sering digunakan daripada gula tebu karena alasan iklim dan ketersediaannya. Nah, di minggu ke-2 inilah semua bahan itu dibahas tuntas mulai dari dasar karakteristik bahan hingga publikasi internasionalnya. Saya kerjaannya Cuma mangap-mangap aja ketika disuguhi gambar-gambar hasil intipan mikroskop electron yang memperlihatkan interaksi coklat dengan beragam jenis gula serta struktur kristal lemak yang amburadul dan yang stabil.

Bagian pembahasan tentang lemak kakao dan lemak pengganti menjadi menarik terkait dengan regulasi, pembentukan mouthfeel, dan harga. Lemak pengganti bisa menekan biaya produksi, namun di pasar Eropa, batasan penggunaannya hanya sampai 5%. Dan untuk pembuat cokelat murni dari biji kakao, lemak pengganti layaknya sebuah “dosa”. Alasannya 2. Kakao adalah salah satu tumbuhan perkebunan yang bersifat sebagai tumbuhan konservasi, bisa ditanam bebarengan dengan tumbuhan lain (tumpang sari) tanpa rakus melahap zat hara sendirian untuk memenangkan kompetisi tumbuh. Nah karena lemak pengganti berasal dari bukan kakao tapi sawit (biasanya di daftar komposisi bahan ditulis “lemak nabati”), sia-sia perjuangan menjaga lingkungan. He. Alasan yang ke-2 adalah citarasa. Gitu aja sih, tapi prinsip ini memang dipegang teguh oleh mereka (para pembuat cokelat murni). Yup, mereka yang memang bermain dalam batch kecil, tapi menjamin kualitas produknya dengan sepenuh hati. Sekarang sih istilah yang lagi terkenal tuh “small batch roastery” atau “artisanal food” gitu. Namun di Indonesia, lemak pengganti kakao membantu menaikkan titik leleh cokelat sehingga cokelat lebih stabil selama proses distribusi.

Yak, minggu ke-2 ini lebih menguras hati, ditambah lagi beberapa materi “hiburannya” yang mengulas hal-hal abstrak seperti genotype biji, kandungan polifenol, aroma, dan blooming (naiknya Kristal lemak/gula ke permukaan coklat karena proses tempering yang kurang optimal). SEMUANYA NYEREMPET KIMIA apa-apaan ini?! (bagian ini di dalam hati aja). Tapi seneng, karena di akhir kelas ada kunjungan ke Antwerp lalu dapat coklat sebakul hihi, pesta penutupan yang banyak keju, jus jeruk, dan kripik-kripik micin, sekalian juga ada student party gitu, dimana mahasiswa membuka kios-kios makanan dan permainan terbuka untuk umum setiap satu kali setahun.

Pokoknya kalo ujung-ujungnya makanan, bahagia. Itu sudah.

Tiba-tiba tulisan sudah panjang. Lanjut lain waktu ya.

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s